Analisis Masa Simpan pada Yoghurt yang Ditambahkan dengan Zymomonas mobilis

Saragi, Edwardo Yeremia (2023) Analisis Masa Simpan pada Yoghurt yang Ditambahkan dengan Zymomonas mobilis. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211940000053-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 1 October 2025. Download (11MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan Zymomonas mobilis pada yogurt terhadap perubahan pH, total asam tertitrasi (TAT), serta umur simpan yogurt selama 14 hari penyimpanan pada suhu 4ºC, 25ºC, dan 38ºC. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik yogurt, meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Metode biopreservasi dengan menggunakan bakteriosin Z. mobilis digunakan sebagai alternatif untuk memperpanjang umur simpan yogurt. Dalam penelitian ini, yogurt dibuat dengan menggunakan susu sapi segar yang dipasteurisasi dan starter yogurt yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri Z. mobilis ditambahkan sebagai bakteri probiotik untuk fortifikasi. Sampel yogurt disimpan selama 14 hari pada suhu 4ºC, 25ºC, dan 38ºC. Parameter yang diukur meliputi pH, TAT, dan uji organoleptik dengan melibatkan 10 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt dengan penambahan Z. mobilis memiliki nilai pH yang lebih rendah daripada yogurt konvensional pada setiap kondisi penyimpanan. Kadar TAT yogurt dengan penambahan Z. mobilis juga berbeda secara signifikan dengan yogurt konvensional. Uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan Z. mobilis dapat mempertahankan kestabilan rasa asam yogurt, namun mempengaruhi kualitas tekstur dan warna yogurt. Umur simpan yogurt ditentukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan Pendekatan Model Arrhenius. Hasil pengujian menunjukkan masa simpan yogurt konvensional pada suhu 4℃, 25℃, dan 38℃ masing-masing adalah 12, 9, dan 8 hari sedangkan umur simpan yogurt dengan penambahan Z. mobilis pada suhu 4℃, 25℃, dan 38℃ masing-masing adalah 8, 7, dan 7 hari. Kondisi yogurt terbaik ditemukan yogurt konvensional dengan kondisi suhu penyimpanan 4℃. Penambahan Z. mobilis dapat memperpendek umur simpan yogurt namun mempertahankan kestabilan rasa asam dan meningkatkan aroma yogurt selama penyimpanan.
===========================================================================================================================================
This study aims to evaluate the effect of adding Zymomonas mobilis to yogurt on changes in pH, total titrated acid (TAT), and shelf life of yogurt for 14 days of storage at temperatures of 4ºC, 25ºC, and 38ºC. In addition, this study also aims to evaluate the physical quality of yogurt, including color, texture, aroma, and taste. The biopreservation method using bacteriocin Z. mobilis is used as an alternative to extend the shelf life of yogurt. In this study, yogurt was made using fresh, pasteurized cow's milk and yogurt starter containing bacteria Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei, and Streptococcus thermophilus. Z. mobilis is added as a probiotic bacteria for fortification. Yogurt samples were stored for 14 days at 4ºC, 25ºC, and 38ºC. The parameters measured included pH, TAT, and organoleptic tests involving 10 panelists. The results showed that yogurt with the addition of Z. mobilis had a lower pH value than conventional yogurt under each storage condition. TAT levels of yogurt with the addition of Z. mobilis are also significantly different from conventional yogurt. Organoleptic tests show that the addition of Z. mobilis can maintain the stability of yogurt's sour taste but affect the quality of yogurt texture and color. The shelf life of yogurt is determined using the Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method and the Arrhenius Model Approach. The results showed that the best yogurt condition is found in the plain yogurt with a storage temperature of 4ºC. The addition of Z. mobilis can shorten the shelf life of yogurt but it maintains the stability of yogurt’s distinct flavour and enhances the aroma during storage.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Yogurt, Aditif Yogurt, Umur Simpan, Z. mobilis, ASLT
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD251.2 Chemistry, Organic. Biochemistry
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Edwardo Yeremia Saragi
Date Deposited:	08 Aug 2023 06:43
Last Modified:	08 Aug 2023 06:43
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/104287

Actions (login required)

View Item