Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Wortel Ternano Emulsi Natrium Alginat Pada Sifat Antioksidan Yogurt

Vianita, Deviana Dyah (2024) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Wortel Ternano Emulsi Natrium Alginat Pada Sifat Antioksidan Yogurt. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 5004201009-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 1 November 2026. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Wortel (Daucus carota) merupakan tumbuhan umbi-umbian yang berasal dari Asia Barat Daya, yakni wilayah Afghanistan dan telah popular sejak zaman kuno. Bagian dari wortel yang tidak banyak dimanfaatkan lebih lanjut sehingga dapat disebut sebagai produk samping adalah kulit wortel. Kulit wortel mengandung banyak serat pangan seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pektin, serta senyawa bioaktif seperti fenolat dan karotenoid terutama betakaroten. Senyawa bioaktif dalam kulit wortel seperti fenolat dan betakaroten dapat dimanfaatkan sebagai bahan aditif alami pada yogurt untuk mempertahankan dan meningkatkan aktivitas senyawa bioaktif produk pangan fungsional yang memiliki manfaat luas bagi kesehatan. Senyawa bioaktif yang terdapat di dalam kulit wortel dapat dipisahkan melalui proses ekstraksi dengan metode maserasi menggunakan pelarut aqua DM dan pelarut campuran aqua DM dan n-heksana. Maserasi menggunakan maisng-masing pelarut dilakukan dalam dua kondisi, yakni tanpa pemanasan dan dengan pemanasan pada suhu 45oC. Ekstrak kulit wortel variasi pelarut aqua DM tanpa pemanasan memperoleh kandungan betakaroten dan aktivitas antoksidan (DPPH) paling optimal, serta kandungan total fenolat dan antioksidan (ABTS) paling tinggi ditunjukkan oleh variasi ekstraksi menggunakan pelarut campuran aqua DM dan n-heksana dengan pemanasan pada suhu 45oC. Beberapa senyawa bioaktif seperti betakaroten rentan terdegradasi oleh faktor lingkungan sehingga perlu dilakukan perlindungan senyawa bioaktif guna meningkatkan stabilitas senyawa melalui enkapsulasi menggunakan pembuatan nanoemulsi berbasis natrium alginat dengan sonikasi. Nanoemulsi ekstrak kulit wortel ditambahkan ke dalam yogurt untuk melihat pengaruh penambahannya dalam upaya meningkatkan aktivitas dan kandungan senyawa bioaktif serta antioksidan pada yogurt menggunakan bahan aditif alami. Yogurt dengan penambahan 5 gram nanoemulsi ekstrak kulit wortel variasi pelarut aqua DM tanpa pemanasan menunjukkan kandungan total fenolat, betakaroten, dan aktivitas antioksidan (DPPH) paling tinggi diantara variasi penambahan lain dengan nilai berturut-turut 0,939 ± 0,001 μg AGE/g yogurt; 0,249 ± 0,001 μg BE/g yogurt; dan 81,81 ± 0,08 % dekolorisasi. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan tidak ada pengaruh signifikan yang diberikan oleh penambahan nanoemulsi ekstrak kulit wortel ke dalam yogurt pada semua variasi, baik untuk parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur yogurt.
====================================================================================================================================
Carrot (Daucus carota) is a root crop originating from Southwest Asia, namely the Afghanistan region and has been popular since ancient times. Part of the carrot that is not much utilized further so that it can be referred to as a by-product is carrot peel. Carrot peel contains a lot of dietary fiber such as cellulose, hemicellulose, lignin, and pectin, as well as bioactive compounds such as phenolics and carotenoids, especially betacarotene. Bioactive compounds in carrot skin such as phenolics and betacarotene can be utilized as natural additives in yogurt to maintain and increase the activity of bioactive compounds in functional food products that have broad benefits for health. Bioactive compounds contained in carrot skin can be separated through the extraction process by maceration method using aqua DM solvent and mixed solvent of aqua DM and n-hexane. Maceration using each solvent was carried out in two conditions, namely without heating and with heating at 45oC. The carrot skin extract using aqua DM solvent without heating obtained the most optimal betacarotene content and antioxidant activity (DPPH), and the highest total phenolics and antioxidant (ABTS) content were shown by the extraction variation using a mixture of aqua DM and n-hexane solvents with heating at 45oC. Some bioactive compounds such as betacarotene are susceptible to degradation by environmental factors, so it is necessary to protect bioactive compounds to increase compound stability through encapsulation using sodium alginate-based nanoemulsion preparation with sonication. Carrot peel extract nanoemulsion was added to yogurt to see the effect of its addition as an effort to increase the activity and content of bioactive compounds and antioxidants in yogurt using natural additives. Yogurt with the addition of 5 grams of carrot peel extract nanoemulsion in aqua DM solvent variation without heating showed the highest content of total phenolics, betacarotene, and antioxidant activity (DPPH) among other addition variations with consecutive values of 0,939 ± 0,001 μg AGE/g yogurt; 0,249 ± 0,001 μg BE/g yogurt; and 81,81 ± 0.08 % decolorization. The result of organoleptic test showed no significant effect given by the addition of carrot peel extract nanoemulsion into yogurt in all variations for taste, color, aroma, and texture parameters of yogurt.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Aditif alami, Kulit wortel, Nanoemulsi, Senyawabiaoktif, Yogurt, Bioactive compounds, Carrot peel, Nanoemulsion, Natural additive, Yogurt
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD341.P5 Phenols. Q Science > QD Chemistry > QD63 Extraction
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Deviana Dyah Vianita
Date Deposited:	14 Aug 2024 03:03
Last Modified:	14 Aug 2024 03:03
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/114419

Actions (login required)

View Item