Enkapsulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Menggunakan Natrium Alginat Dan Efek Penambahannya Pada Kukis.

Queentari, Linggar (2022) Enkapsulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Menggunakan Natrium Alginat Dan Efek Penambahannya Pada Kukis. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211840000073-UNDERGRADUATE_THESIS.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ekstrak kulit buah naga dihasilkan melalui maserasi menggunakan variasi perbandingan pelarut (metanol-air) 1:3, 1:1, dan 3:1 selama 60 menit. Ekstraksi dengan perbandingan pelarut 3:1 memperoleh kandungan total fenolat, betasianin, dan aktivitas antioksidan paling tinggi berturut-turut sebesar 803,97 ± 0,90 μg AGE/g kulit buah naga kering, 75.832,65 ± 68,94 μg BE/g kulit buah naga kering dan 72,48%. Ekstrak kulit buah naga dengan perbandingan pelarut terbaik tersebut dienkapsulasi menggunakan natrium alginat, dilanjutkan dengan proses pengeringan beku (freeze dry) selama 3 hari. Ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi dengan jumlah yang berbeda (0,5 g dan 1 g) ditambahkan ke dalam kukis, kemudian dilakukan pengujian kandungan total fenolat, betasianin, aktivitas antioksidan, organoleptik, dan diamati pertumbuhan kapangnya. Hasil kandungan total fenolat, betasianin, dan aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan oleh kukis dengan penambahan 1 g ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi berturut-turut sebesar 4,81 ± 0,00 μg AGE/g kukis kering, 24,57 ± 3,00 μg BE/g kukis kering, dan 17,53%. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kesukaan panelis pada tekstur, warna, rasa, dan aroma kukis. Selain itu, panelis juga lebih menyukai tekstur dan rasa dari kukis dengan penambahan 1 g ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi. Pertumbuhan kapang belum dapat diamati secara makroskopis baik pada kukis tanpa penambahan maupun yang telah ditambahkan dengan ekstrak selama 14 hari masa penyimpanan.===================================================================================================================================
Dragon fruit peel extract produced by maceration using various solvent ratios (methanol-water) 1:3, 1:1, and 3:1 for 60 minutes time of extraction. Extraction using 3:1 solvent ratio show the highest total phenolic content (803,97 ± 0.90 μg GAE/g dry dragon fruit peel), betacyanin content (75.832,65 ± 68.94 μg BE/g dry dragon fruit peel), and antioxidant activity (72,48%). Dragon fruit peel extract with the best solvent ratio was encapsulated using sodium alginate, followed by freeze-drying process for 3 days. Different amounts of encapsulated dragon fruit peel extract (0 g, 0,5 g, and 1 g) were added to the cookies, tested for total phenolic content, betacyanin content, antioxidant activity, organoleptic properties, and mold growth. The results of the highest total phenolic content (4,81 ± 0,00 g AGE/g dry cookies), betacyanin content (24,57 ± 3,00 g BE/g dry cookies), and antioxidant activity (17,53%.) were obtained in cookies with the addition of 1 g encapsulated dragon fruit peel extract. Organoleptic test results showed that the addition of encapsulated dragon fruit peel extract didn’t have a significant effect on the panelists' preference for the texture, color, taste, and aroma of the cookies. Panelists also preferred the texture and taste of the cookies with the addition of 1 g encapsulated dragon fruit peel extract. The growth of mold has not been observed macroscopically either in cookies with or without addition of extract during the 14 days storage period.

Item Type:	Thesis (Other)
Additional Information:	RSKi 613.286 Que e-1 2022
Uncontrolled Keywords:	Kulit Buah Naga, Natrium Alginat, Kukis, Enkapsulasi, Aditif Alami. Kulit Buah Naga, Natrium Alginat, Kukis, Enkapsulasi, Aditif Alami.
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD63 Extraction
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Mr. Marsudiyana -
Date Deposited:	06 May 2026 07:28
Last Modified:	06 May 2026 07:28
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/133022

Actions (login required)

View Item