Optimasi Pembuatan Keju Cottage terhadap Enzim Bromelin dan Jumlah Starter Gabungan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Ardiani, Tita (2009) Optimasi Pembuatan Keju Cottage terhadap Enzim Bromelin dan Jumlah Starter Gabungan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 1404100012-Undergraduate_thesis.pdf Restricted to Repository staff only Download (42MB)

Abstract

Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dan penambahan enzim rennet sebagai koagulasinya. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti rennet adalah bromelin. Sedangkan BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streprptococcus thermophillus. Konsentrasi enzim bromelin dan starter gabungan dibuat bervariasi sehingga dapat diketahui kondisi optimum pembuatan keju. Hasil yang telah diperoleh menunjukkan kondisi optimum pada konsentrasi enzim 500 ppm dengan jumlah starter 6%. Keju yang diperoleh telah memenuhi standar.
====================================================================================================================================
Cottage cheese is a kind of soft cheese without maturation that is made from milk or skim and added with both acid lactic bacteria and rennet enzyme for the coagulant. Rennet enzyme that is used in making process is very expensive and limited; therefore, it needs a substitute enzyme. Bromelain enzyme can be used as a substitute enzyme, whereas, acid lactic bacteria that is used in research are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The concentration of bromelain enzyme and amount of mixing starter are used in this research are available in any variants. So that, it can be known the optimum condition to produce cottage cheese. As a result, the optimum condition of cottage cheese’s making process can be got at 500 ppm of bromelain enzyme and 6% of starter, has reach the standard ingredients product of cottage cheese.

Item Type:	Thesis (Other)
Additional Information:	RSKi 641.673 56 Ard o
Uncontrolled Keywords:	enzim bromelin, L. bulgaricus, S. thermophillus, skim dan keju cottage, bromelain enzyme, L. Bulgaricus, S. Thermophillus,skim and cottage cheese
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD481 Chemical structure.
Divisions:	Faculty of Mathematics and Science > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	magang .
Date Deposited:	09 Oct 2026 01:40
Last Modified:	09 Oct 2026 01:40
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/145450

Actions (login required)

View Item