PRATIWI, WIWIT SRI WERDI (2016) PRODUKSI SAGU PALM (Metroxylon sagu rottb) RESISTAN TIPE III DENGAN METODE HIDROLISIS ASAM-AUTOKLAF SERTA KARAKTERISASI FISIKOKIMIANYA. Masters thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Preview |
Text
1412201902-Abstract.pdf - Published Version Download (236kB) | Preview |
Preview |
Text
1412201902-Conclusions.pdf - Published Version Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1412201902-Master_Theses.pdf - Published Version Download (2MB) | Preview |
Abstract
Pati sagu adalah salah satu jenis pati yang tinggi kandungan amilosa dan
amilopektin. Indonesia merupakan salah satu pusat distributor terbesar pati sagu.
Sifat dasar pati yang mudah tergelatinisasi membuat penggunaan pasti sagu sangat
terbatas dalam produksi makanan. Dalam penelitian ini, pati resisten (RS)
diproduksi menggunakan variasi waktu hidrolisis dan konsentrasi asam sitrat
dengan menggunakan metode hidrolisis asam dan hidrolisis asam yang diikuti
dengan metode autoklaf. Variasi waktu hidrolisis tidak mempengaruhi produksi
pati resisten. Karakterisasi dari RS dibandingkan dengan pati sagu murni, dan
sagu modifikasi lainnya. Kandungan amilosa menurun setelah dihidrolisis dengan
air destilasi dan hidrolisis asam, tetapi meningkat saat dihidrolisis dengan asam
yang diikuti proses autoklaf. Kandungan lemak dan protein menurun setelah
proses hidrolisis tetapi kandungan serat meningkat, dan nilai serat tertinggi saat
menggunakan metode autoklaf. Sampel RS memiliki struktur paling padat saat
diukur dengan SEM. Nilai absorbansi spektra UV menurun setelah hidrolisis asam
dan meningkat setelah dihidrolisis oleh air destilasi dan menggunakan proses
autoklaf. Viskositas, daya kembang dan daya ikat air menurun dibandingkan pati
sagu asli dan nilai terendah didapat saat menggunakan metode autoklaf. Emulsi
minyak dalam air juga dianalisis dengan menggunakan campuran RS dan kasein
yang dibandingkan juga emulsi dari campuran RS dan protein murni dari kedelai
(SPI). Selain itu, hylon VII juga dibuat campuran dalam emulsi untuk
dibandingkan dengan RS. Viskositas emulsi yang terbuat dari RS+kasein lebih
rendah dari pada emulsi yang terbuat dari RS+SPI. Nilai kapasitas emulsi dan
stabilitas emulsi lebih bagus saat menggunakan emulsi campuran dari RS-SPI dari
pada RS+kasein. Nilai kapasitas emulsi paling besar yang terbuat dari RS+kasein
adalah 5.67% (3.75% kasein+ 3.75RS + 7.5% minyak ikan) sedangkan nilai
kapasitas emulsi yang terbuat dari RS+SPI sebesar 11.33% (5% SPI + 5% RS +
5% minyak ikan). Selama proses waktu penyimpanan emulsi, nilai peroksida dan
anisidin terendah yaitu emulsi yang terbuat dari campuran RS+SPI dan RS-kasein
terbuat dari 5% emulsifier (kasein atau SPI) + 5% RS + 5% minyak ikan.
| Item Type: | Thesis (Masters) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | pati sagu, metode hidrolisis asam-autoklaf, pati resisten, emulsi minyak ikan, SPI, kasein. |
| Subjects: | Q Science > QD Chemistry |
| Divisions: | Faculty of Engineering, Science and Mathematics > School of Chemistry |
| Depositing User: | - Davi Wah |
| Date Deposited: | 06 Jun 2016 17:12 |
| Last Modified: | 27 Dec 2018 03:48 |
| URI: | http://repository.its.ac.id/id/eprint/223 |
Actions (login required)
 |
View Item |