Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Kultur terhadap Mutu Sagu Termodifikasi

Zarkasie, Ilham Muttaqin and Prihandini, Wuwuh Wijang (2017) Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Kultur terhadap Mutu Sagu Termodifikasi. Undergraduate thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

[img]
Preview
Text
2313100019_2313100035-Undergraduate__Theses.pdf - Published Version

Download (4MB) | Preview

Abstract

Indonesia adalah pemilik lahan sagu terbesar di dunia. Potensi sagu di Indonesia cukup berlimpah. Secara alami, sagu tersebar hampir di setiap kepulauan di Indonesia dengan luasan terbesar di Papua, sedangkan semi budidaya di Maluku, Sulawesi, Kalimantan, dan Sumatera. Di dunia diperkirakan terdapat 2 juta ha hutan sagu dan kurang lebih setengah hutan sagu dunia ada di Indonesia. Sagu yang digunakan adalah jenis Metroxylon sagu dengan komposisi proksimat per 100 gram samplenya adalah 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. Tepung sagu modifikasi adalah produk yang berasal dari tepung sagu yang dimodifikasi dengan prinsip fermentasi sehingga dapat meningkatkan kadar nutrisi dari tepung sagu tersebut dan bisa digunakan sebagai bahan makanan dengan skala yang sangat luas. Bakteri yang digunakan untuk fermentasi dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum yang dapat mengkonversi laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat yang baik untuk nutrisi makanan. Variabel-variabel yang digunakan adalah waktu fermentasi dan konsentrasi jumlah bakteri. Untuk waktu fermentasi digunakan variabel waktu 12, 24, dan 36 jam. Sedangkan untuk jumlah bakteri digunakan variabel 7 x 1010, 7 x 1011 , 1,05 x 1012 , dan 3,5 x 1012 sel Lactobacillus plantarum. Respon dari penelitian ini adalah kurva pertumbuhan Lactobacillus plantarum, grafik kadar protein, grafik kadar pati, dan kadar amilosa serta amilopektin. Fermentasi terbaik yang mendekati standar SNI pada penelitian ini didapatkan menggunakan variabel 3,5 x 1012 sel dan 36 jam fermentasi dengan kadar pati menurun dari 82,9% menjadi 51,00%, kadar protein meningkat dari 1,41% menjadi 4,11%. Walupun dekomposisi pati belum sanggup untuk meningkatkan kadar protein tepung sagu termodifikasi mencapai standar mutu SNI, yaitu 7%. Namun, produk dari penelitian ini memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk makanan rendah kalori atau yang biasa disebut pati tahan cerna / Resistance starch (RS) karena dapat meningkatkan kadar amilosa dari 20,61% menjadi 33,06%. =========================================================== Indonesia is the largest sago landholder in the world. Sago potential in Indonesia is quite abundant. Naturally, sago spreads widely in Indonesia with the largest extent in Papua, while semi-cultivation is in Maluku, Sulawesi, Borneo, and Sumatra. There are about 2 million ha sago forest and approximately half of the world's sago forest is present in Indonesia. In this study the species sago that being used was Metroxylon In this study type of sago has a relatively high starch content of 82.9% with low amylose content of 20.61% and low content of protein 1,41%. Modified sago flour is a derived product from sago using principle of fermentation so as to incrrease the levels of nutrition of the sago starch and can be used as a food ingredient at a very large scale. The bacteria used for fermentation in this study was Lactobacillus plantarum that can convert lactose and other sugars into lactic acid which is good for food nutrition. The variables used are the fermentation time and the concentration of bacteria. If the fermentation time is too long, the color of the modified sago starch is also change, so it is necessary to study the effect of fermentation time and culture addition. The variables used were fermentation time of 12, 24, and 36 hours and bacterial concentration of 7 x 1010, 7 x 1011, 1.05 x 1012, and 3,05 1012 cells of Lactobacillus plantarum. The response of this study is the growth curve of Lactobacillus plantarum, the levels of protein graph, starch content graphs, amylose content and amylopectin content. The best fermentation results that approaching SNI standard in this study was obtained using variable of 3,5 x 1012 cell and 36 hours of fermentation with decreasing starch content from 82,9% to 51,00%, increasing protein content from 1,41% to 4,11% . Although decomposition of starch had not been able to increase the protein content of modified sago flour to SNI standard, that is 7%. However, the product of this study has the potential to be developed into low calorie food products or commonly called Resistance Starch (RS) because it can increase amylose content from 20.61% to 33.06%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Fermentation, Lactobacillus plantarum, Metroxylon sagu, Modified sago flour
Subjects: T Technology > TP Chemical technology
Divisions: Faculty of Industrial Technology > Chemical Engineering > (S1) Undergraduate Theses
Depositing User: Wuwuh Wijang Prihadini
Date Deposited: 15 Sep 2017 07:42
Last Modified: 06 Mar 2019 02:43
URI: http://repository.its.ac.id/id/eprint/43729

Actions (login required)

View Item View Item