Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Kultur Terhadap Mutu Singkong Termodifikasi

Ningsih, Tika Surya and Cahyani, Sekar Bias Tri (2017) Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Kultur Terhadap Mutu Singkong Termodifikasi. Undergraduate thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

[img]
Preview
Text
2315105009-2315105010-Undergraduate-Theses.pdf - Published Version

Download (3MB) | Preview

Abstract

Nilai impor tepung terigu sebagai komoditi pangan sumber karbohidrat terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun dan menjadikan Indonesia sebagai importir gandum terbesar nomor dua dunia setelah Mesir. Dalam rangka mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor terigu, maka upaya optimalisasi pemanfaatan sumber pangan lokal perlu dilakukan. Salah satu komoditi pangan sumber karbohidrat yang melimpah di Indonesia adalah singkong. Singkong merupakan tanaman tropis, produktif dan mudah dibudidayakan sehingga sangat diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional Indonesia. Singkong karet(Manihot glaziovii) menghasilkan HCN yang jumlahnya jauh lebih tinggi dibanding singkong biasa (Manihot esculenta) sehingga tidak bisa dikonsumsi secara langsung. Singkong karet yang digunakan pada penelitian ini mengandung kadar HCN mencapai 338,41 ppm. MOCAF (Modified cassava flour) merupakan sejenis tepung yang dibuat dari ubi kayu, prinsip pembuatannya adalah dengan memodifikasi ubi kayu dengan mikrobia.Bakteri yang digunakan untuk fermentasi dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum yang mentolerir konsentrasi sianida tinggi hingga 800 ppm. Variabel-variabel yang digunakan adalah, waktu fermentasi yaitu 12, 24 dan 36 jam juga konsentrasi bakteri 7x1010, 7x1011, 1,05x1012 dan 3,5x1012 sel Lactobacillus plantarum / mL. Respon dari penelitian ini adalah Kurva Pertumbuhan Lactobacillus plantarum, Grafik Kadar HCN, Grafik Kadar Protein, Grafik Kadar Pati, Grafik Kadar Amilosa dan Amilopektin dari singkong karet. Hasil fermentasi terbaik untuk semua respon penelitian adalah variabel konsentrasi 3,5x1012 sel/ml selama 36 jam fermentasi yang dapat menaikkan kadar protein 1,25% menjadi 3,65%, menurunkan kadar HCN menjadi 10,44 ppm, menurunkan kadar pati 81,57% menjadi 57,51% dengan kadar amilosa 26% dan amilopektin 31,51%. ================================================================= The imports value of wheat flour as a food commodity carbohydrate source continues to increase from year to year and make Indonesia as the world's second largest importer of wheat after Egypt. In order to reduce Indonesia's dependence on wheat imports, efforts to optimize the utilization of local food sources need to be done. One of the food commodities source of abundant carbohydrate in Indonesia is cassava. Cassava is a tropical plant, productive and easily cultivated so it is expected to be one solution to improve national food security of Indonesia. Wild cassava produces HCN which is much higher than ordinary cassava (Manihot esculenta) so it can not be consumed directly. The wild cassava (Manihot glaziovii) used in this study contained cyanide acid (HCN) levels of 338.41 ppm. MOCAF (Modified cassava flour) is a kind of flour made from cassava, the principle of manufacture is by modifying cassava with microbes. The bacteria used for fermentation in this study were Lactobacillus plantarum which tolerated high cyanide concentrations up to 800 ppm. The variables used were fermentation time of 12, 24 and 36h as well as bacteria concentration of 7x1010, 7x1011, 1.05x1012 and 3.5x1012 cells / mL.Response of this research was growth curve of Lactobacillus plantarum, Graph of HCN Content, Protein Graph of Content, Grade of Starch Content, Graph of Amylose Content and Amylopectin from wild cassava. The best fermentation result for all the research responses was the concentration variables of 3.5x1012 cells / mL for 36 h of fermentation which could increase the protein content of 1.25% to 3.65%, decrease the HCN level to 10.44 ppm, decrease the starch content to 81.57 % To 57.51% with amylose content of 26% and amylopectin 31.51%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Fermentasi, Lactobacillus plantarum, Manihot glaziovii, Modified cassava flour
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP156 Crystallization. Extraction (Chemistry). Fermentation. Distillation. Emulsions.
Divisions: Faculty of Industrial Technology > Chemical Engineering > (S1) Undergraduate Theses
Depositing User: Sekar Bias Tri Cahyani
Date Deposited: 14 Nov 2017 08:22
Last Modified: 06 Mar 2019 03:11
URI: http://repository.its.ac.id/id/eprint/43930

Actions (login required)

View Item View Item