Analisis Penciri Spektral Gugus Fungsi Asam Lemak Pada Minyak Goreng Kemasan Dan Minyak Goreng Curah Serta Pengaruh Pemanasan Berulang Dengan Teknik Ftir Spectroscopy

Putri, Vinda Dwi Dini (2016) Analisis Penciri Spektral Gugus Fungsi Asam Lemak Pada Minyak Goreng Kemasan Dan Minyak Goreng Curah Serta Pengaruh Pemanasan Berulang Dengan Teknik Ftir Spectroscopy. Undergraduate thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

[img] Text
2412100048-undergraduate-theses.pdf - Published Version

Download (1MB)
[img] Text
2412100048-paperpdf.pdf - Published Version

Download (500kB)
[img] Text
2412100048-presentationpdf.pdf - Published Version

Download (1MB)

Abstract

Minyak goreng merupakan media penggorengan yang banyak digunakan di Indonesia. Proses penggorengan dapat mengakibatkan perubahan sifat pada minyak goreng. Pemanasan minyak goreng dengan suhu tinggi dan berulang-ulang akan menyebabkan degradasi pada minyak dan gangguan kesehatan, seperti kolesterol, pemicu penyakit jantung, dan kanker. Degradasi pada minyak goreng dapat diketahui berdasarkan perubahan gugus fungsi asam lemak akibat pengaruh pemanasan. Oleh karena itu, dilakukan pengujian minyak goreng dengan variasi waktu dan jumlah pemanasan menggunakan spektrometer Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektra FTIR diolah menggunakan metode spektroskopi derivatif untuk melihat perbedaan spektral secara jelas. Spektral yang diambil berada pada panjang gelombang 13.500 sampai 14.200 nm yang mengindikasikan adanya ikatan rangkap karbon pada molekul HC=CH. Analisis dilakukan dengan menghitung luas kurva pada spektral derivatif orde-2. Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa absorbansi minyak goreng kemasan lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng curah pada rentang panjang gelombang tersebut. Selain itu, diketahui jika pemanasan pada minyak goreng dapat menyebabkan penurunan luasan kurva pada spektral derivatif orde-2 nya. Pada minyak goreng kemasan pemanasan 30 menit terjadi penurunan kurva dari 0,904217 menjadi 0,881394 dalam 3 kali pemanasan. Sementara pada minyak goreng curah pemanasan 30 menit yang pada pemanasan pertama memiliki luasan 0,916089 turun menjadi 0,865379 dalam 3 kali pemanasan. Penurunan luasan kurva terjadi x karena terputusnya ikatan rangkap pada molekul HC=CH akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan berulang sehingga absorbansi pada daerah tersebut menjadi berkurang seiring dengan banyaknya perulangan pemanasan. ==================================================== Frying oil is a cooking medium that is commonly used in Indonesia. Frying process can lead changes in the properties of frying oil. Heating oil with high temperature and many repetition will cause degradation in oil and may cause health problems, such as cholesterol, induces heart disease, and cancer. Degradation of the frying oil can be determined based on changes in the cluster function of fatty acids due to the heating influence. Therefore, it is necessary to test the frying oil under treatments with variety of time heating using a spectrometer Fourier Transform Infrared (FTIR). Spectra from FTIR was processed using derivative spectroscopy method to clearly see the difference in the measured spectra. Range spectra of interest is at wavelength of 13,500 to 14,200 nm i.e. indicating the double bond of carbon in molecule HC = CH. The analysis was performed by calculating the area of the spectral curve from the respected 2nd order derivative. Result show that the absorbance of packaging frying oil is higher than the bulk frying oil. In addition, heating of frying oil can decrease the area of respected 2nd order derivative. Packaging frying oil heating on 30 minutes which has the area of spectral curve of 0.904217 decrease become 0.881394 after 3 times heating. While the bulk frying oil heating 30 minutes, in the first heating which has area of spectral curve of 0.916089 decrease become 0.865379 after 3 times heating. The decline in the area of the curve occurs due to breakdown of the double bond of carbon in the molecule HC = CH that caused by heating at high temperatures and repeated heating.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Additional Information: RSF 621.361 Put a
Uncontrolled Keywords: Minyak goreng, pemanasan berulang, Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), spektroskopi derivatif
Subjects: T Technology > TP Chemical technology
T Technology > TP Chemical technology > TP255 Electrochemistry, Industrial.
Divisions: Faculty of Industrial Technology > Physics Engineering > (S1) Undergraduate Theses
Depositing User: EKO BUDI RAHARJO
Date Deposited: 09 Oct 2019 10:00
Last Modified: 09 Oct 2019 10:00
URI: http://repository.its.ac.id/id/eprint/71096

Actions (login required)

View Item View Item