Enkapsulasi Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Soy Protein Isolated (SPI) Dan Maltodekstrin (MD) Sebagai Aditif Pada Brownies Panggang

Olyviana, Shania (2021) Enkapsulasi Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Soy Protein Isolated (SPI) Dan Maltodekstrin (MD) Sebagai Aditif Pada Brownies Panggang. Undergraduate thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211740000081-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 1 October 2023. Download (11MB) | Request a copy

Abstract

Kulit manggis terbukti mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Ekstraksi merupakan salah satu proses yang dapat digunakan untuk mendapatkan senyawa biaoaktif yang diinginkan. Senyawa bioaktif yang mempunyai aktivitas biologis seperti antioksidan, sangat rentan terhadap kerusakan sehingga perlu dilindungi, salah satu caranya adalah dengan melakukan enkapsulasi. Faktor yang dapat mempengaruhi efisiensi enkapsulasi yaitu metode dan jenis bahan dinding yang digunakan, pada penelitian ini digunakan bahan dinding soy protein isolated (SPI) dan maltodekstrin (MD) karena terbukti memiliki kemampuan mengikat senyawa bioaktif dengan baik. Kulit manggis diekstrak dengan metode maserasi dengan pelarut etanol-air (3:2). Ekstraksi dilakukan dengan variasi waktu perendaman yaitu 10, 20, dan 30 menit. Hasil optimum total fenolik, flavonoid, dan aktivitas antioksidan didapatkan berturut-turut sebesar 5473,368 ± 7,861 µg AGE/g kulit manggis kering, 3225,371 ± 9,114 μg KE/g kulit manggis kering, dan 90,887% pada waktu perendaman 10 menit. Proses enkapsulasi menggunakan metode pengeringan beku (freeze drying) pada suhu -40°C selama 48 jam dengan menggunakan tiga bahan dinding yang berbeda yaitu soy protein isolated (SPI), maltodekstrin (MD), dan kombinasi dari SPI + MD (rasio 1:1). Ekstrak kulit manggis terenkapsulasi selanjutnya dievaluasi pengaruhnya terhadap brownies panggang dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 2,5 dan 5 % untuk setiap 100 g tepung. Hasil optimum total fenolik, flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada brownies panggang didapatkan pada penambahan 5 g ekstrak kulit manggis terenkapsulasi SPI + MD berturut-turut sebesar 115,600 ± 0,272 µg AGE/g brownies panggang kering, 94,944 ± 0,483 µg KE/g brownies panggang kering, dan 23,789%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai brownies panggang dengan penambahan enkapsulasi ekstrak kulit manggis. Selain itu, penambahan ekstrak kulit manggis terenkapsulasi SPI + MD mampu menghambat pertumbuhan kapang pada brownies panggang.
================================================================================================
Mangosteen pericarp is proven to contain bioactive compounds that are beneficial for health. Bioactive compounds, resulting from extraction, have biological activities such as antioxidants which is easily degraded so they need to be protected. Mangosteen pericarp was macerated with ethanol-water (3:2) as solvent. Maceration was carried out with variations in immersion time, which are 10, 20, and 30 minutes. The optimum results of total phenolic, flavonoid, and antioxidant activity were 5473,368 ± 7,861 µg AGE/g dry mangosteen pericarp, 3225,371 ± 9,114 μg KE/g dry mangosteen pericarp, and 90,887% at 10 minutes of immersion time, respectively. The encapsulation process using freeze drying method at -40°C for 48 hours with three different wall materials, soy protein isolated (SPI), maltodextrin (MD), and combination of SPI + MD (1:1 ratio). The encapsulated mangosteen pericarp extracts were evaluated for its effect on baked brownies with different concentrations as much as 2,5 and 5 % for every 100 g flour. The optimum result of total phenolic, flavonoid, and antioxidant activity of baked brownies were obtained by adding 5 g of encapsulated mangosteen pericarp extract using SPI + MD were 115,600 ± 0,272 µg AGE/g dry baked brownies, 94,944 ± 0,483 µg KE/g dry baked brownies, and 23,789%, respectively. The organoleptic test showed that panelists preferred baked brownies with additional encapsulation of mangosteen pericarp extracts. in addition, the encapsulated mangosteen pericarp extract with SPI + MD as wall material also can provide antifungal effect on baked brownies during storage time.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	kulit manggis, enkapsulasi, bahan tambah pangan, brownies panggang, aktivitas antioksidan, mangosteen pericarp, encapsulation, food additive, baked brownies, antioxidant activity.
Subjects:	Q Science Q Science > QD Chemistry Q Science > QD Chemistry > QD117.S64 Spectrophotometry Q Science > QD Chemistry > QD251.2 Chemistry, Organic. Biochemistry Q Science > QD Chemistry > QD63 Extraction
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Shania Olyviana
Date Deposited:	24 Aug 2021 15:46
Last Modified:	24 Aug 2021 15:46
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/89128

Actions (login required)

View Item