Pengujian Masa Simpan Dry Yogurt dengan Penambahan Zymomonas mobilis

Muhasivi, Bilghits (2022) Pengujian Masa Simpan Dry Yogurt dengan Penambahan Zymomonas mobilis. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211940000014-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 1 April 2025. Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Yogurt telah dikenal manfaatnya bagi kesehatan manusia karena mengandung makro dan mikronutrien dalam jumlah tinggi termasuk peptida bioaktif, vitamin dan mineral. Akan tetapi yogurt memiliki umur simpan yang singkat sehingga tidak dapat disimpan lama dan tentunya akan terjadi penurunan kualitas serta rentan terhadap kontaminasi bakteri patogen. Untuk meningkatkan nilai nutrisi nya diperlukan fortifikasi dan pemanfaatan teknologi yang dapat memperpanjang umur simpan pada yogurt sehingga tetap terjaga nilai nutrisinya. Salah satu teknologi yang dapat digunakan adalah pengeringan beku (freeze drying) dan penambahan bakteri Z. mobilis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Z. mobilis dan perlakuan freeze drying pada yogurt terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), dan umur simpan yogurt selama 14 hari penyimpanan pada variasi suhu 4ºC, 25ºC, dan 38ºC dan mengetahui kualitas fisik yogurt dengan menggunakan uji organoleptik. Nilai pH yogurt konvensional menurun jika dibandingkan dengan yogurt beku kering. Nilai pH tertinggi yaitu pada yogurt kering beku dengan penambahan Z. mobilis yaitu sebesar 4,6. Nilai pH yogurt konvensional dengan penambahan Z. mobilis memiliki rata-rata 4,27 dan nilai pH yogurt kering beku dengan penambahan Z. mobilis memiliki rata-rata 4,33. Selain itu, umur simpan yogurt dengan penambahan Z. mobilis dapat ditentukan dari parameter pH. Sehingga diperoleh umur simpan yogurt basah dengan penambahan Z. mobilis pada suhu 4℃, 25℃, dan 38℃ masing-masing adalah 10, 9, dan 8 hari sedangkan umur simpan yogurt kering dengan penambahan Z. mobilis pada suhu 4℃, 25℃, dan 38℃ masing-masing adalah 31, 18, dan 14 hari. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh pengeringan beku dengan penambahan Z. mobilis terhadap nilai pH, TAT dan masa simpan yogurt (shelf life).
=================================================================================================================================
Yogurt has been known to benefit human health because it contains high amounts of macro and
micronutrients including bioactive peptides, vitamins and minerals. However, yogurt has a
short shelf life so it cannot be stored for a long time and of course there will be a decrease in
quality and is susceptible to contamination by patogenic bacteria. To increase its nutritional
value, it is necessary to fortify and utilize technology that can extend the shelf life of yogurt so
that its nutritional value is maintained. One technology that can be used is freeze drying and the
addition of Z. mobilis. This study aims to determine the effect of the addition of Z. mobilis
treatment freeze drying on yogurt on the pH value, total titrated acid (TAT) and the shelf life of
yogurt for 14 days of storage at various temperatures of 4ºC, 25ºC, and 38ºC and determine the
physical quality of yogurt using organoleptic test. The pH value of conventional yogurt
decreases when compared to freeze-dried yogurt. The highest pH value was in freeze-dried
yogurt with the addition of Z. mobilis which was 4.6. The pH value of conventional yogurt with
the addition of Z. mobilis has an average of 4.27 and the pH value of freeze-dried yogurt with
the addition of Z. mobilis has an average of 4.33. In addition, the shelf life of yogurt with the
addition of Z. mobilis can be determined from the pH parameter. So that the shelf life of wet
yogurt with the addition of Z. mobilis at 4℃, 25℃, and 38℃ was 10, 9, and 8 days respectively,
while the shelf life for dry yogurt with the addition of Z. mobilis at 4℃, 25℃, and 38℃ are 31,
18, and 14 days respectively. From this study it can be concluded that there is an effect of freeze
drying with the addition of Z. mobilis on the pH value, TAT, and shelf life of yogurt.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Yogurt, Yogurt kering-beku, Zymomonas mobilis, Umur Simpan, Organoleptik
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD251.2 Chemistry, Organic. Biochemistry Q Science > QR Microbiology > QR74.8 Bacteria
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Bilghits Muhasivi
Date Deposited:	15 Feb 2023 02:52
Last Modified:	15 Feb 2023 02:52
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/97262

Actions (login required)

View Item