PRODUKSI SAGU PALM (Metroxylon sagu rottb) RESISTAN TIPE III DENGAN METODE HIDROLISIS ASAM-AUTOKLAF SERTA KARAKTERISASI FISIKOKIMIANYA

PRATIWI, WIWIT SRI WERDI (2016) PRODUKSI SAGU PALM (Metroxylon sagu rottb) RESISTAN TIPE III DENGAN METODE HIDROLISIS ASAM-AUTOKLAF SERTA KARAKTERISASI FISIKOKIMIANYA. Masters thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

[img]
Preview
Text
1412201902-Abstract.pdf - Published Version

Download (236kB) | Preview
[img]
Preview
Text
1412201902-Conclusions.pdf - Published Version

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text
1412201902-Master_Theses.pdf - Published Version

Download (2MB) | Preview

Abstract

Pati sagu adalah salah satu jenis pati yang tinggi kandungan amilosa dan amilopektin. Indonesia merupakan salah satu pusat distributor terbesar pati sagu. Sifat dasar pati yang mudah tergelatinisasi membuat penggunaan pasti sagu sangat terbatas dalam produksi makanan. Dalam penelitian ini, pati resisten (RS) diproduksi menggunakan variasi waktu hidrolisis dan konsentrasi asam sitrat dengan menggunakan metode hidrolisis asam dan hidrolisis asam yang diikuti dengan metode autoklaf. Variasi waktu hidrolisis tidak mempengaruhi produksi pati resisten. Karakterisasi dari RS dibandingkan dengan pati sagu murni, dan sagu modifikasi lainnya. Kandungan amilosa menurun setelah dihidrolisis dengan air destilasi dan hidrolisis asam, tetapi meningkat saat dihidrolisis dengan asam yang diikuti proses autoklaf. Kandungan lemak dan protein menurun setelah proses hidrolisis tetapi kandungan serat meningkat, dan nilai serat tertinggi saat menggunakan metode autoklaf. Sampel RS memiliki struktur paling padat saat diukur dengan SEM. Nilai absorbansi spektra UV menurun setelah hidrolisis asam dan meningkat setelah dihidrolisis oleh air destilasi dan menggunakan proses autoklaf. Viskositas, daya kembang dan daya ikat air menurun dibandingkan pati sagu asli dan nilai terendah didapat saat menggunakan metode autoklaf. Emulsi minyak dalam air juga dianalisis dengan menggunakan campuran RS dan kasein yang dibandingkan juga emulsi dari campuran RS dan protein murni dari kedelai (SPI). Selain itu, hylon VII juga dibuat campuran dalam emulsi untuk dibandingkan dengan RS. Viskositas emulsi yang terbuat dari RS+kasein lebih rendah dari pada emulsi yang terbuat dari RS+SPI. Nilai kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi lebih bagus saat menggunakan emulsi campuran dari RS-SPI dari pada RS+kasein. Nilai kapasitas emulsi paling besar yang terbuat dari RS+kasein adalah 5.67% (3.75% kasein+ 3.75RS + 7.5% minyak ikan) sedangkan nilai kapasitas emulsi yang terbuat dari RS+SPI sebesar 11.33% (5% SPI + 5% RS + 5% minyak ikan). Selama proses waktu penyimpanan emulsi, nilai peroksida dan anisidin terendah yaitu emulsi yang terbuat dari campuran RS+SPI dan RS-kasein terbuat dari 5% emulsifier (kasein atau SPI) + 5% RS + 5% minyak ikan.

Item Type: Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords: pati sagu, metode hidrolisis asam-autoklaf, pati resisten, emulsi minyak ikan, SPI, kasein.
Subjects: Q Science > QD Chemistry
Divisions: Faculty of Engineering, Science and Mathematics > School of Chemistry
Depositing User: - Davi Wah
Date Deposited: 06 Jun 2016 17:12
Last Modified: 27 Dec 2018 03:48
URI: https://repository.its.ac.id/id/eprint/223

Actions (login required)

View Item View Item