Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Kandungan Antioksidan Pada Yogurt

Fadhilla, Natasya Ayu (2025) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Kandungan Antioksidan Pada Yogurt. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211840000023-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) adalah salah satu buah dengan produksi melimpah di Indonesia yang biasanya dinikmati pada bagian daging buahnya. Kulit buah naga menyumbang berat sekitar 30-35 % pada setiap buahnya yang menjadi produk sampingan terbuang dan mengakibatkan limbah menumpuk hingga dapat mengancam kesehatan lingkungan. Beberapa penelitian yang dilakukan sebelumnya telah melaporkan terkait peluang pemanfaatan kembali kulit buah naga merah, karena ditemukan adanya kandungan senyawa bioaktif yang dapat berguna bagi tubuh, diantaranya senyawa fenolat, antioksidan, serta pigmen alami. Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh ekstrak kulit buah naga yang mengandung senyawa fenolat dan antioksidan untuk dapat dipelajari pengaruhnya saat diaplikasikan sebagai bahan aditif pada yogurt. Teknik ekstraksi yang digunakan adalah maserasi menggunakan pelarut aqua DM selama satu jam dengan variasi suhu maserasi 45 ºC dan 60 ºC. Ekstrak dari kedua variasi kemudian diuji kandungan fenolat, betasianin, dan aktivitas antioksidannya. Hasil yang diperoleh, yakni kandungan fenolat dan antioksidan tertinggi adalah ekstrak hasil maserasi variasi suhu 60 ºC sedangkan kandungan betasianin tertinggi dimiliki oleh variasi suhu maserasi 45 ºC. Selanjutnya, ekstrak dari kedua variasi dienkapsulasi dengan metode emulsifikasi menggunakan bahan penyalut soy protein isolated dan tween 80 untuk kemudian difortifikasi serta diteliti pengaruhnya pada yogurt. Pengujian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap yogurt antara lain kandungan fenolat, betasianin, antioksidan (DPPH dan ABTS), pH, dan organoleptik. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa adanya peningkatan kandungan fenolat total, betasianin, dan antioksidan pada yogurt tawar terfortifikasi ekstrak kulit buah naga. Nilai uji kandungan senyawa bioaktif tertinggi dicapai oleh yogurt dengan penambahan 5 gram ekstrak 60 ºC terenkapsulasi (Y60B). Pengujian organoleptik dilakukan terhadap 30 orang sebagai panelis, diperoleh hasil tingkat kesukaan panelis tertinggi dicapai oleh yogurt kontrol (YK) pada parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur.
====================================================================================================================================
Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is one of the fruits with high production in Indonesia. Dragon fruit peel contributes about 30-35% of the weight it becomes a side by-product and causes waste to accumulate which can threaten environmental health. Several studies have reported the opportunity to reuse red dragon fruit peel, because it contains bioactive compounds, including phenolic compounds, antioxidants, and natural pigments. This study was conducted to obtain dragon fruit peel extract containing phenolic compounds and antioxidants to study its effects when it applied as an additive to yogurt. The extraction technique used is maceration using aqua DM as solvent for one hour with variations of temperature of 45 ºC and 60 ºC. Extracts from both variations were then tested for phenolic content, betacyanin, and antioxidant activity. The results that obtained the highest total phenolic and antioxidant content were the extracts from maceration variations at 60 ºC while the highest betacyanin content was found in 45 ºC of temperature variation. Furthermore, the extracts from both variations were encapsulated using the emulsification method using soy protein isolated and tween 80 as coating materials. Then, it will be fortified on yogurt, and their effects on plain yogurt were studied. Tests conducted to determine their effects on yogurt included phenolic, betacyanin, antioxidant (DPPH and ABTS), pH, and organoleptic test. The results of the study showed that there was an increase in the total phenolic, betacyanin, and antioxidant content in plain yogurt fortified with dragon fruit peel extract. The highest bioactive compound content test value was achieved by yogurt with the addition of 5 grams of encapsulated extract 60 ºC (Y60B). The organoleptic test was carried out on 30 people as panelists, and the results of the study showed that the highest level of panelist preference was achieved by yogurt control (YK) in terms of taste, color, aroma and texture parameters.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Enkapsulasi, Kulit Buah Naga Merah, Organoleptik, Yogurt, Antioxidant, Encapsulation, Organoleptic Test, Red Dragon Fruit Peel, Yogurt.
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD117.S64 Spectrophotometry Q Science > QD Chemistry > QD251.2 Chemistry, Organic. Biochemistry Q Science > QD Chemistry > QD341.P5 Phenols. Q Science > QD Chemistry > QD63 Extraction T Technology > TP Chemical technology > TP156 Crystallization. Extraction (Chemistry). Fermentation. Distillation. Emulsions. T Technology > TP Chemical technology > TP159.A5 Antioxidants T Technology > TP Chemical technology > TP370 Food processing and manufacture
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Natasya Ayu Fadhilla
Date Deposited:	05 Aug 2025 11:42
Last Modified:	05 Aug 2025 11:42
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/127516

Actions (login required)

View Item