Pengaruh Penambahan Bakteri Zymomonas mobilis dan Proses Liofilisasi Terhadap Masa Simpan Yoghurt

Aviecena, Thaluta (2023) Pengaruh Penambahan Bakteri Zymomonas mobilis dan Proses Liofilisasi Terhadap Masa Simpan Yoghurt. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211940000076-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 1 October 2025. Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt adalah produk olahan susu yang difermentasi, terkenal karena manfaat kesehatan yang dihasilkan oleh bakteri probiotik selama fermentasi. Namun, batasan masa simpan yoghurt telah menjadi tantangan bagi industri makanan, terutama dalam menjaga kualitas dan stabilitas mikroba probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan yoghurt dengan menggunakan bakteri Zymomonas mobilis dan proses liofilisasi pada yoghurt untuk memeriksa nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), dan umur simpan yoghurt selama 14 hari penyimpanan pada suhu 4ºC, 25ºC, dan 38ºC, serta menguji kualitas fisik yoghurt dengan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH yoghurt beku kering dengan penambahan Z. mobilis lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt kering tanpa Z. mobilis. Nilai pH yoghurt konvensional menurun jika dibandingkan dengan yoghurt beku kering. Nilai pH tertinggi yaitu pada yoghurt kering beku dengan penambahan Z. mobilis yaitu sebesar 4,65. Nilai pH yoghurt kering dengan penambahan Z. mobilis memiliki rata-rata 4,61 dan nilai pH yoghurt kering beku tanpa penambahan Z. mobilis memiliki rata-rata 4,51. Sementara itu, nilai kadar TAT yoghurt kering dengan penambahan Z. mobilis adalah 0,021 dan nilai kadar TAT tertinggi untuk yoghurt kering tanpa penambahan Z. mobilis adalah 0,009. Umur simpan yoghurt dengan penambahan Z. mobilis dapat ditentukan berdasarkan parameter pH, di mana umur simpan yoghurt kering tanpa penambahan Z. mobilis pada suhu 4℃, 25℃, dan 38℃ berturut-turut adalah 79, 49, dan 35 hari, sedangkan umur simpan yoghurt kering dengan penambahan Z. mobilis pada suhu yang sama adalah 15, 1,14, dan 1,72 hari. Secara keseluruhan, penelitian ini menyimpulkan bahwa pengeringan beku dengan penambahan Z. mobilis memiliki pengaruh terhadap nilai pH, TAT, dan umur simpan yoghurt (shelf life)
=================================================================================================================================
Yoghurt is a fermented dairy product, famous for the health benefits produced by probiotic bacteria during fermentation. However, limiting the shelf life of yoghurt has become a challenge for the food industry, especially in maintaining the quality and stability of probiotic microbes. This study aimed to extend the shelf life of yoghurt by using Zymomonas mobilis bacteria and the lyophilization process in yoghurt to check the pH value, total titrated acid (TAT), and the shelf life of yoghurt for 14 days of storage at 4ºC, 25ºC and 38ºC, as well as test the quality physical yoghurt with organoleptic test. The results showed that the pH value of freeze-dried yoghurt with the addition of Z. mobilis was higher than that of conventional yoghurt. The shelf life of yoghurt with the addition of Z. mobilis can be determined based on the pH parameter, where the shelf life of wet yoghurt with the addition of Z. mobilis at 4℃, 25℃, and 38℃ each is 79, 49, and 35 days respectively, while the shelf life store dry yoghurt with the addition of Z. mobilis at the same temperature are 15, 1,14, and 1,72 days. Overall, this study concluded that freeze drying with the addition of Z. mobilis had an effect on the pH, TAT, and shelf life of yoghurt.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, Yoghurt kering-beku, Zymomonas mobilis, Umur Simpan, Organoleptik Yoghurt, Freeze-dry Yoghurt, Zymomonas mobilis, Shelf Life, Organoleptic
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Thaluta Aviecena
Date Deposited:	08 Aug 2023 01:10
Last Modified:	08 Aug 2023 01:11
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/103990

Actions (login required)

View Item