Efek Penambahan Ekstrak Biji Mangga (Mango Kernel) Terenkapsulasi Natrium Alginat-Maltodekstrin Pada Yogurt

Fitroh, Farchanah Noor (2023) Efek Penambahan Ekstrak Biji Mangga (Mango Kernel) Terenkapsulasi Natrium Alginat-Maltodekstrin Pada Yogurt. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211940000093-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 1 October 2025. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Buah mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang populer di pada abad ke-21 karena cita rasanya yang khas. Buah mangga terdiri dari kulit, daging, serat dan juga biji. Biji buah mangga mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Akan tetapi, senyawa bioaktif ini rentan terhadap kondisi lingkungan yang dapat menyebabkan kerusakan. Enkapsulasi merupakan salah satu cara untuk melindungi senyawa bioaktif dengan cara melapisi bahan inti dengan penyalut khusus. Pada penelitian ini dipelajari bagaimana efek penambahan ekstrak biji mangga terenkapsulasi natrium alginat dan maltodekstrin ke dalam yogurt terhadap kandungan bioaktif, protein, lemak, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptiknya. Biji mangga diekstrak dengan metode maserasi dengan pelarut aqua DM. Proses ekstraksi dilakukan dengan variasi pemanasan pada suhu 45°C dan 60°C. Hasil optimum diperoleh pada variasi pemanasan 45°C dengan kandungan total fenolat, protein, dan aktivitas antioksidan paling tinggi berturut-turut sebesar 598,07 ± 1,28 µg AGE/g biji buah mangga kering, 27,77 ± 0,40 µg BSA ekivalen/g biji buah mangga kering, 91,41% untuk pengukuran menggunakan metode DPPH, 99,80% untuk metode ABTS, dan kandungan antioksidan sebesar 4,89 ±0,00 µg TE/g. Kedua variasi ekstrak biji mangga dienkapsulasi menggunakan natrium alginat dan maltodekstrin serta dilanjutkan dengan proses freeze-dry selama 48 jam. Hasil ekstrak terenkapsulasi ditambahkan ke dalam yogurt sebesar 0,5 gram dan 1 gram pada 100 gram yogurt. Kemudian, dilakukan pengujian kandungan total fenolat, protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, organoleptik dan pengukuran pH pada yogurt. Hasil optimum total fenolat dan aktivitas antioksidan didapatkan pada yogurt dengan penambahan 1 gram ekstrak pada suhu 45°C berturut-turut sebesar 0,78 ± 0,00 µg AGE/g yogurt, 24,50% untuk metode DPPH, 43,16% untuk metode ABTS, dan kandungan antioksidan sebesar 0,04 ± 0,00 µg TE/g. Sedangkan untuk hasil optimum untuk kandungan lemak dan protein pada yogurt tanpa penambahan.
======================================================================================================================================
The mango fruit (Mangifera indica) is popular in the 21st century because of its distinctive taste. Mango fruit consists of skin, flesh, fiber, and seeds. Mango fruit seeds contain bioactive compounds that are beneficial to health. However, these bioactive compounds are susceptible to environmental conditions that can cause damage. Encapsulation is one way to protect bioactive compounds by coating the core material with a special coating. This research studied the effect of adding sodium alginate and maltodextrin-encapsulated mango seed extract into yogurt on its bioactive content, protein, fat, antioxidant activity, and organoleptic properties. Extraction of Mango seeds uses the maceration method with aqua DM solvent. Variations of extraction were used, namely heating at 45°C and 60°C. Optimum results were obtained at 45°C heating variations with the highest total phenolic, protein, and antioxidant activity content, respectively of 598.07 ± 1.28 µg AGE/g dried mango seed, 27.77 ± 0.40 µg BSA equivalent/g of dried mango seeds, 91.41% for measurements using the DPPH method, 99.80% for the ABTS method, and antioxidant content of 4.89 ± 0.00 µg TE/g. All mango seed extract variations are encapsulated using sodium alginate and maltodextrin, then by a freeze-drying process for 48 hours. The results of the encapsulated extract were added to yogurt by 0.5 grams and 1 gram in 100 grams of yogurt. The total phenolic content, protein, fat content, antioxidant activity, organoleptic and pH measurements in yogurt were tested. The optimum results for total phenolics and antioxidant activity in yogurt with the addition of 1 gram of extract at 45°C respectively, 0.78 ± 0.00 µg AGE/g yogurt, 24.50% for the DPPH method, 43.16% for ABTS method, and antioxidant content of 0.04 ± 0.00 µg TE/g. As for optimum results for fat and protein content in yogurt without additions.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	manggo seed kernel, yogurt, encapsulation, phenolic, antioxidant
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD251.2 Chemistry, Organic. Biochemistry
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Farchanah Noor Fitroh
Date Deposited:	08 Aug 2023 03:14
Last Modified:	08 Aug 2023 03:14
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/104291

Actions (login required)

View Item