Rancang Bangun Sistem Mekanik Alat Proofer Pengembang Adonan Roti Pada Adonan Donat

Prabowo, Sandytya (2024) Rancang Bangun Sistem Mekanik Alat Proofer Pengembang Adonan Roti Pada Adonan Donat. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 2038201084-Undergraduate_Thesis for D4 program.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (9MB) | Request a copy

Abstract

Proofing merupakan sebuah salah satu proses dalam pembuatan roti yang akan menentukan tekstur dari roti tersebut. Proofing adalah proses pengistirahatan adonan sehingga kandungan gas di dalam adonan berkembang dan membentuk struktur yang lembut. Pada proses proofing ini suhu dan kelembapan berpengaruh pada waktu adonan berkembang. Suhu dan kelembapan yang optimal berada di kisaran 38-42℃ dan 80-85%. Beberapa produsen roti yang sekelas UMKM masih menggunakan metode konvensional untuk melakukan tahapan proofing tersebut yang dimana cara konvensional ini akan bergantung pada suhu dan kelembapan yang hanya sesuai dengan cuaca pada saat itu, kerugian yang akan dialami adalah terbuangnya waktu dan proses produksi yang lama. Penelitian ini akan melakukan rancang bangun pada sistem mekaniknya yang dimana juga memperhitungkan heat transfer dan laju aliran massa. Penelitian ini akan menggunakan stainless steel untuk rangka dan tutup pada setiap sisi alat, pada inner akan dipasangkan plat yang memiliki serifikat foodgrade sehingga akan menjaga hiegenis dari adonan tersebut. Alat ini menggunakan 2 buah heater yang salah satunya untuk mendidihkan air untuk menghasilkan uap sebagai penyuplai kelembapan dan satunya untuk menaikkan suhu. Alat ini juga dilengkapi dengan kipas yang berfungsi untuk penyebar udara panas dan uap dari air yang mendidih tersebut supaya terserbar secara merata. Pada penelitian ini didapatkan rancang bangun sistem mekanik alat proofer yang berhasil mempercepat proofing 53,85 % dibandingkan dengan proofing dengan metode manual.
========================================================================================================================
Proofing is a process in making bread that will determine the texture of the bread. Proofing is the process of resting the dough so that the gas content in the dough develops and forms a soft structure. In this proofing process, temperature and humidity influence the time the dough develops. Optimal temperature and humidity are in the range of 38–42 °C and 80– 85%. Some bread producers in the UMKM class still use conventional methods to carry out the proofing stage, where this conventional method will depend on temperature and humidity, which is only appropriate to the weather at that time. The losses that will be experienced are wasted time and a long production process. This research will carry out the design of the mechanical system, which also takes into account heat transfer and mass flow rate. This research will use stainless steel for the frame and lid on each side of the tool. On the inner side, a plate will be installed that has a food-grade certificate so that it will maintain the hygiene of the dough. This tool uses two heaters, one of which is to boil water to produce steam to supply humidity, and the other is to raise the temperature. This tool is also equipped with a fan, which functions to disperse the hot air and steam from the boiling water so that they are distributed evenly. In this research, it was found that the mechanical system design of the proofer tool was successful in speeding up proofing by 53.85% compared to proofing using the manual method.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Proofing, Stainless steel, Heater, Heat transfer, Laju Aliran Massa, Proofing, Stainless steel, Heater, Heat transfer, Mass Flow Rate
Subjects:	T Technology > T Technology (General) > T58.8 Productivity. Efficiency T Technology > T Technology (General) > T59.7 Human-machine systems.
Divisions:	Faculty of Vocational > Mechanical Industrial Engineering (D4)
Depositing User:	Sandytya Prabowo
Date Deposited:	06 Aug 2024 06:12
Last Modified:	06 Aug 2024 06:12
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/113441

Actions (login required)

View Item