Aktivitas Antioksida Ekstrak Batang Hylocereus sp. (Buah Naga) Terenkapsulasi Maltodekstrin Dan Efek Penambahannya Pada Kukis

Putri, Zulvani Rhomadani (2022) Aktivitas Antioksida Ekstrak Batang Hylocereus sp. (Buah Naga) Terenkapsulasi Maltodekstrin Dan Efek Penambahannya Pada Kukis. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211840000030-UNDERGRADUATE_THESIS-1.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Buah naga (Hylocereus sp.) merupakan tanaman jenis kaktus yang berasal dari keluarga cactaceae dan genus Hylocereus. Semua bagian tanaman buah naga terbukti mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Senyawa bioaktif tersebut dapat diambil melalui ekstraksi. Akan tetapi senyawa bioaktif ini bersifat volatil dan mudah terdegradasi. Enkapsulasi merupakan salah satu cara untuk melindungi senyawa bioaktif dengan cara melapisinya menggunakan bahan dinding. Pada penelitian ini dipelajari bagaimana pengaruh penambahan ekstrak batang buah naga terenkapsulasi maltodekstrin sebagai zat aditif pada kukis. Batang buah naga diekstrak dengan metode maserasi menggunakan campuran pelarut metanol-air. Ekstraksi dilakukan dengan variasi perbandingan pelarut sebesar 1:1 dan 3:1 (metanol:air). Selain itu proses ekstraksi diberi variasi perlakuan dengan pengadukan dan tanpa pengadukan. Hasil optimum diperoleh pada dua variasi yaitu pelarut 3:1 dengan pengadukan dan pelarut 3:1 tanpa pengadukan. Variasi pelarut 3:1 dengan pengadukan memberikan hasil optimum pada aktivitas antioksidan sebesar 80,62%. Sedangkan variasi pelarut 3:1 tanpa pengadukan memberikan hasil optimum pada total fenolat, betasianin berturut-turut sebesar 788,82 ± 1,18 μg AGE/g batang buah naga kering dan 41.017,78 ± 0,00 μg BE/g batang buah naga kering. Kedua variasi ekstrak tersebut dienkapsulasi menggunakan bahan dinding maltodekstrin melalui metode pengeringan beku (freeze drying). Hasil eksrak terenkapsulasi kemudian dievaluasi pengaruhnya terhadap kukis dengan cara menambahkan ekstrak sebesar 0,5 dan 1 gram untuk setiap 100 gram tepung. Kukis yang telah ditambahkan ekstrak terenkapsulasi selanjutnya dievaluasi kandungan total fenolat, betasianin, aktivitas antioksidan, sifat organoleptik, dan pertumbuhan kapang. Hasil optimum total fenolat, betasianin, dan antioksidan diperoleh sebesar 6,52 ± 0,07 μg AGE/g kukis kering, 88,07 ± 2,98 μg BE/g kukis kering, dan 8,88% pada kukis yang ditambahkan 1 gram ekstrak variasi pelarut 3:1 tanpa pengadukan. Hasil uji organoleptik dari parameter tesktur dan rasa menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kukis yang ditambahkan dengan 0,5 gram ekstrak 3:1 tanpa pengadukan. Dari parameter warna panelis menyukai kukis yang ditambahkan 0,5 dan 1 gram ekstrak 3:1 tanpa pengadukan. Hasil uji organoleptik parameter aroma, panelis lebih menyukai kukis yang ditambahkan 1 gram ekstrak 3:1 dengan pengadukan. Pertumbuhan kapang pada kukis belum dapat diamati hingga 14 hari penyimpanan.
===============================================================================================================================
Dragon fruit (Hylocereus sp.) is a type of cactus plant comes from the Cactaceae family and Hylocereus genus. All parts of the dragon fruit plant contain bioactive compounds that are beneficial for health. These bioactive compounds can be extracted through maceration. However, these bioactive compounds are volatile and easily degraded. Encapsulation is one way to protect bioactive compounds by coating them with wall materials. In this study, the effect of adding maltodextrin encapsulated dragon fruit stem extract as an additive to cookies are studied. Dragon fruit stems were extracted by maceration method using a mixture of methanol-water solvent. Extraction was carried out with various solvent ratios of 1:1 and 3:1 (methanol:water). In addition, the extraction process was varied with stirring and without stirring. Optimum results were obtained in two variations, namely solvent 3:1 with stirring and solvent 3:1 without stirring. The variation of the solvent 3:1 with stirring gave the optimum result for the antioxidant activity of 80,617%. While the variation of the solvent 3:1 without stirring gave optimum results for the total phenolics and betacyanins 788.82 ± 1.18 g AGE/g dried dragon fruit stems and 41,017.78 ± 0,00 g BE/g dried dragon fruit stems. Both variations of the extract were encapsulated using maltodextrin through freeze drying method. The results of the encapsulated extract were evaluated for their effect on cookies by adding 0.5 and 1 gram of extract for every 100 grams of flour. Cookies that had been added with encapsulated extract then evaluated for total phenolic and betacyanin content, antioxidant activity, organoleptic properties, and mold growth (physically). The optimum results of total phenolics, betacyanins, and antioxidants were 6.52 ± 0.07 g AGE/g dry cookies, 88.07 ± 2.98 g BE/g dry cookies, and 8.88% in cookies with 1 gram of extract with a solvent variation of 3:1 without stirring. The results of the organoleptic test of the texture and taste parameters showed that the panelists preferred the cookies added with 0,5 grams of extract 3:1 without stirring. Based on the color parameters, the panelists liked cookies with 0,5 and 1 gram of extract 3:1 without stirring. Meanwhile, from the aroma parameter, the panelists preferred cookies with 1 gram of extract 3:1 with stirring. The growth of mold on cookies could not be observed until 14 days of storage.

Item Type:	Thesis (Other)
Additional Information:	RSKi 613.286 Put a-1 2022
Uncontrolled Keywords:	ekstrak batang buah naga, enkapsulasi, maltodekstrin, kukis, antioksidan. dragon fruit stem extract, encapsulation, maltodextrin, cookies, antioxidant.
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP156 Crystallization. Extraction (Chemistry). Fermentation. Distillation. Emulsions.
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Mr. Marsudiyana -
Date Deposited:	05 May 2026 04:50
Last Modified:	08 May 2026 01:35
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/132988

Actions (login required)

View Item