Ekstrak Kulit Buah Naga Terenkapsulasi Natrium Alginat Dengan Nanoemulsi Dan Efek Penambahannya Pada Bolu Kukus.

Amimah, Lutfi (2022) Ekstrak Kulit Buah Naga Terenkapsulasi Natrium Alginat Dengan Nanoemulsi Dan Efek Penambahannya Pada Bolu Kukus. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211840000075_UNDERGRADUATE_THESIS.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi waktu maserasi (24 dan 36 jam) pada kulit buah naga yang diekstraksi menggunakan pelarut aqua DM dan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga yang terenkapsulasi natrium alginat dengan metode nanoemulsi pada bolu kukus. Kulit buah naga dikeringkan dan dihaluskan sebelum diekstraksi dengan aqua DM. Esktrak kulit buah naga yang didapatkan kemudian diuji kandungan total senyawa fenolat, betasianin, dan aktivitas antioksidannya. Kandungan ekstrak yang paling optimum digunakan dalam proses enkapsulasi dengan natrium alginate menggunakan metode nanoemulsi. Ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi digunakan dalam fortifikasi pembuatan bolu kukus dengan variasi penambahan aditif yaitu 2,5 g (BK2,5) dan penambahan aditif 5 g (BK5). Sebagai kontrol dibuat juga bolu kukus tanpa penambahan ekstrak (BK0). Bolu kukus yang dihasilkan kemudian di uji kandungan total senyawa fenolat, betasianin, aktivitas antioksidan, dan uji organolpetik. Kandungan senyawa optimum pada ekstrak kulit buah naga didapat pada waktu maserasi selama 36 jam dengan kandungan total senyawa fenolat, betasianin, dan aktivitas antioksidan berturut-turut sebesar 1.814,945 ± 6,575 μg AGE/g kulit buah naga kering, 77.699,852 ± 139,722 μg BE/g kulit buah naga kering, dan 84,34%. Semakin lama waktu maserasi, senyawa bioaktif yang dapat terekstrak akan semakin banyak. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa bolu kukus dengan penambahan aditif 2,5 g (BK2,5) merupakan bolu kukus yang dapat diterima oleh panelis dari parameter tekstur, rasa, warna, dan aroma. Kandungan total senyawa fenolat, betasianin, aktivitas antioksidan pada BK2,5 berturut-turut sebesar 6,246 ± 0,000 μg AGE/g kulit buah naga kering, 4,033 ± 0,000 μg BE/g kulit buah naga kering, dan 28,52%. Pertumbuhan kapang pada BK2,5 mendapatkan hasil yang lebih baik dari pada BK0 dan BK5. Pada penyimpanan dalam plastik pada suhu ruang selama 7 hari diamati hanya sedikit kapang yang tumbuh pada BK2,5.
===================================================================================================================================
This study aimed to determine the effect of maceration time (24 and 36 hours) on dragon fruit peel extracted using aqua DM as a solvent and to determine the effect of addition encapsulated dragon fruit peel extract in sodium alginate by nanoemulsion on the steamed bread. Dragon fruit peel was dried and mashed before being extracted with aqua DM. The dragon fruit peel extract tested for the total content of phenolic compounds, betacyanins, and antioxidant activity. The optimum extract content was used in the encapsulation process. The encapsulated dragon fruit peel extract was used in the fortification of steamed bread with variations in the addition of additives namely 2,5 g (BK2,5) and 5 g (BK5). Steamed bread without the addition of extract (BK0) was used as control. The steamed bread produced was then tested for the total content of phenolic compounds, betacyanin, antioxidant activity, and organoleptic tests. The optimum content in dragon fruit peel extract was obtained in the condition of 36 hours maceration with total of phenolic content, betacyanins, and antioxidant activity as much as 1.814,945 ± 6,575 g AGE/g dried dragon fruit peel, 77.699,852 ± 139,722 g BE/g dried dragon fruit peel, and 84.34%, respectively. The longer maceration time, the composition of bioactive compounds extracted was increase. The results of organoleptic test showed that the steamed bread with the addition of 2,5 g additive (BK2,5) was acceptable by panelists depend on the parameters of texture, taste, color, and aroma. The total of phenolic content, betacyanins, and antioxidant activity in BK2,5 were 6,246 ± 0,000 g AGE/g dried dragon fruit peel, 4,033 ± 0.000 g BE/g dried dragon fruit peel, and 28,52%, respectively. During the storage of 7 days at room temperature, only a few molds were observed growing at BK2,5.

Item Type:	Thesis (Other)
Additional Information:	RSKi 613.286 Ami e-1 2022
Uncontrolled Keywords:	Bahan Aditif Alami, Bolu Kukus, Kulit Buah Naga, Natrium Alginat, Nanoemulsi. Dragon Fruit Peel,, Natural Additives, Nanoemulsion, Sodium Alginate, Steamed Bread.
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD63 Extraction
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Mr. Marsudiyana -
Date Deposited:	06 May 2026 07:52
Last Modified:	06 May 2026 07:52
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/133024

Actions (login required)

View Item