Pengaruh Ekstrak Sediaan Pimpinella Pruatjan Sebagai Zat Aditif Bolu Kukus: Aktivitas Antioksidan Dan Uji Organoleptik.

Mahendra, Alanda Ikag (2022) Pengaruh Ekstrak Sediaan Pimpinella Pruatjan Sebagai Zat Aditif Bolu Kukus: Aktivitas Antioksidan Dan Uji Organoleptik. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 01211840000105-Undergraduate_Thesis.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Pimpinella pruatjan merupakan salah satu tanaman obat yang ada di Indonesia dan telah dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Secara umum tanaman ini digunakan dalam bidang Kesehatan sebagai pengobatan beberapa keluhan seperti afrodisiak, diuretic, antikanker, antibakteri dan antijamur. Dilaporkan bahwa senyawa bioaktif yang ada pada Pimpinella pruatjan antara lain adalah fenolat, flavonoid, tannin, kumarin, dan alkaloid. Dilaporkan bahwa minyak atsiri Pimpinella pruatjan menunjukkan potensi dalam pengawetan makanan. Penelitian lain mengungkapkan bahwa bakteri enodfit Pimpinella pruatjan memiliki kandungan fenolat, flavonoid dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hal ini maka dilakukan penelitian mengenai ekstraksi P. pruatjan dengan metode maserasi, pendidihan dan soxhlet menggunakan pelarut etanol:air dengan variasi perbandingan 0:100, 30:70, 50:50, 70:30, 100:0, menentukan kandungan senyawa fenolat total, senyawa flavonoid total, dan aktivitas antioksidan dari ekstrak yang diperoleh, enkapsulasi ekstrak P. pruatjan yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, melakukan fortifikasi ekstrak terenkapsulasi pada makanan dan evaluasi kimia serta fisik makanan terfortifikasi. Kandungan senyawa fenolat total optimum ditunjukkan oleh ekstrak yang didapatkan dari metode pendidihan dengan pelarut etanol:air 30:70 sebeesar 203.384 ± 0.000 μg AGE /g serbuk Pimpinella pruatjan. Sedangkan senyawa flavonoid total optimum didapatkan ekstrak dari metode pendidihan dengan pelarut etanol:air 0:100 sebesar 28,072 ± 0,184 μg KE/gram serbuk Pimpinella pruatjan. Kemudian untuk aktivitas antioksidan (% dekolorisasi) optimum didapatkan oleh ekstrak dari metode soxhlet dengan pelarut etanol:air 70:30 sebesar 92,616%. Kemudian enkapsulasi ekstrak Pimpinella pruatjan dengan aktivitas antioksidan optimum dilakukan dengan bahan dinding maltodekstrin melalui metode pengeringan beku untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan aditif makanan berupa bolu kukus. Kandungan senyawa fenolat total, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan (% dekolorisasi) tertinggi dimiliki oleh bolu kukus dengan penambahan 1 gram ekstrak Pimpinella pruatjan terenkapsulasi dengan nilai berturut-turut adalah 3.219 ± 0.000 μg AGE/g bolu kukus , 3.081 ± 0.015 μg KE/g bolu kukus, 9.932 ± 0.090 %. Hasil pengujian organoleptic menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai bolu kukus dengan penambahan ekstrak P. pruatjan terenkapsulasi.
===================================================================================================================================
Pimpinella pruatjan is one of the medicinal plants in Indonesia and has been used as a medicinal plant. In general, this plant is used in the field of health as a treatment for several diseases such as aphrodisiac, diuretic, anticancer, antibacterial, and antifungal. It was reported that the bioactive compounds present in Pimpinella pruatjan included such as phenolics, flavonoids, tannins, coumarins, and alkaloids. It was also reported that Pimpinella pruatjan essential oil showed s potential in food preservation. Another study showed that the bacterial endophyte of Pimpinella pruatjan contatins phenolics, flavonoids, and antioxidant activity. Based on those,a study was conducted on the extraction of P. pruatjan using maceration, decoction, and soxhlet methods using ethanol:water as the solvent with various ratios of 0:100, 30:70, 50:50, 70:30, 100:0, quantify the content of total phenolic compounds, total flavonoids compounds, and antioxidant activity of the obtained extracts, encapsulation of P. pruatjan extract which has the highest antioxidant activity, fortification of encapsulated extracts on food, chemical and physical evaluation of fortified food. The optimum concent of total phenolic compound was indicated by the extract that obtained from decoction method with ethanol:water 30:70 that is 03.384 ± 0.000 g AGE /g Pimpinella pruatjan powder. While the optimum content of total flavonoid compounds obtained from the decoction method with etanol:water 0:100 that is 28.072 ± 0.184 g KE/gram Pimpinella pruatjan powder. Then the optimum antioxidant activity (% decolorization) was obtained by the extract from soxhlet method with etanol:water 70:30 solvent, which was 92,616%. Then the encapsulation of Pimpinella pruatjan extract with optimum antioxidant activity was carried out with maltodextrin through the freeze dry method for further to use as a food additive in the form of steamed sponge. The highest contenct of total phenolic compounds, total flavonoid, and antioxidant activity (% decolorization) was found in steamed sponge cake with the addition of 1 gram of encapsulated Pimpinella pruatjan extract which value is 3.219 ± 0.000 g AGE/g steamed sponge, 3.081 ± 0.015 g KE/ g steamed sponge, 9.932 ± 0.090 %. The results of the organoleptic test showed that the panelists preferred steamed sponge cake with the addition of encapsulated P. pruatjan extract.

Item Type:	Thesis (Other)
Additional Information:	RSKi 613.286 Mah p-1 2022
Uncontrolled Keywords:	Pimpinella pruatjan, fenolat, flavonoid, aktivitas antioksidan, ekstraksi, aditif makanan, bolu kukus, maltodekstrin. Pimpinella pruatjan, phenolic, flavonoid, antioxidant activity, extraction, food additive, maltodextrin, steamed sponge cake.
Subjects:	Q Science > QD Chemistry > QD63 Extraction
Divisions:	Faculty of Science and Data Analytics (SCIENTICS) > Chemistry > 47201-(S1) Undergraduate Thesis
Depositing User:	Mr. Marsudiyana -
Date Deposited:	07 May 2026 04:03
Last Modified:	08 May 2026 00:46
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/133043

Actions (login required)

View Item