Kurniawan, Ryan and Putri, Dias Faradisah (2016) Produk Tepung Glukomannan Dari Umbi Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Dengan Proses Kombinasi Fisik Dan Enzimatis. Diploma thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya.
Preview |
Text
2313030018-2313030048-Non_Degree.pdf - Published Version Download (2MB) | Preview |
Abstract
Glukomannan merupakan serat pangan larut air yang bersifat
hidrokoloid kuat dan rendah kalori sehingga berpotensi tinggi untuk
dikembangkan pada industri pangan maupun bidang kesehatan. Tujuan dari
percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh ketebalan pengirisan serta
ukuran mesh terhadap kadar glukomannan yang dihasilkan dengan
menggunakan reaksi kombinasi fisik dan enzimatis.
Proses pembuatan tepung glukomanan secara fisik terbagi menjadi
beberapa tahapan, yaitu pembuatan tepung porang dan pemisahan tepung
glukomanan. Pada tahap awal, umbi porang dicuci kemudian dipotong dengan
ketebalan 1, 3, 5 mm dan direndam dengan larutan NaCl 1% selama 20 menit, lalu
potongan umbi dibilas dengan air mengalir dan dilakukan pengeringan secara
alami dengan panas matahari selama ± 5 hari, kemudian chip dihaluskan. Pada
tahap pemisahan glukomanan, tepung porang diayak menggunakan ayakan
bertingkat yaitu dengan ukuran ayakan 80, 120, 160 mesh., selanjutnya dibuat
menjadi larutan 5% dengan penambahan buffer fosfat sitrat dan dipanaskan pada
suhu 95°C. Bila larutan telah mengalami gelatenisasi maka ditambahkan enzim α-
amilase sebanyak 1 ml dan dipanaskan pada suhu 95°C selama 45 menit. Setelah
itu ditambahkan NaOH 0,1 N sebanyak 1 ml dan kemudian ditambahkan HCl 0,1
N sebanyak 1 ml. Setelah itu larutan larutan ditambahkan air dingin sebanyak 100
ml kemudian dimasukkan lemari pendingin selama 1 jam. Larutan kental tersebut
kemudian ditambahkan 100 ml etanol, bila telah terbentuk endapan selanjutnya
endapan tersebut disaring dengan kertas saring. Setealah itu dilakuakan pencucian
dengan etanol 96%. Kemudian endapan glukomannan tersebut keringkan.
Selaanjutnya dilakukan pengujian terhadap kadar glukomannan yang dihasilkan.
Hasil percobaan didapatkan kadar glukomannan tertinggi pada
variabel ketebalan pengirisan 3 mm dan dengan ukuran 80 mesh dengan kadar
glukomannan 75%. Hasil analis, kadar air, kadar abu dan pH dari tepung yang
dihasilkan sesuai dengan standar tepung glukomannan menurut Arifin, 2011
==============================================================================================
Glucomannan is a water-soluble dietary fiber that is both strong
hydrocolloid and low in calories so it has high potential to be developed in the
food industry and the health sector. The purpose of this experiment was to
determine the effect of slicing thicknesses and mesh sizes to levels glukomannan
generated using a combination of physical and enzymatic reactions
Glucomannan flour-making process is physically divided into three
stages items, namely the manufacture of flour porang and separation of
glucomannan flour. In the early stages, bulbs porang washed and then cut with
a thickness of 1, 3, 5 mm and soaked with a solution of NaCl 1% for 20 minutes
to remove the sap, and then pieces of bulbs rinsed with running water and
drying naturally by the sun's heat for ± 5 days, then mashed chip. In the phase
separation of glucomannan flour sifted using a sieve storied porang ie with a
thickness of 80, 120, 160 mesh. Subsequently made into a 5% solution with the
addition of citrate phosphate buffer and heated at 95 ° C. When the solution has
undergone further gelatenisasi α-amylase enzyme is added 1 ml and heated at
95 ° C for 45 minutes Followed by the addition of 0.1 N NaOH and then added
as much as 1ml of 0.1N HCl 1 ml. Tambaahkan as much as 100 ml of cold
water and fill the refrigerator for 1 hour. Add 100 ml of ethanol, when it
precipitates tersbut separated precipitate with filter paper. Then do the washing
with 96% ethanol. Glukomannan and dry deposition. The final stage is the test
phase glukomannan flour produced.
The experimental results obtained glukomannan highest levels in the
variable thickness of 3 mm incision and with a size of 80 mesh grading
glukomannan 75 % . Results analysts , moisture content , ash content and pH of
the flour produced in accordance with the standards of flour glukomannan
according to Arifin , 2011
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Additional Information: | RSK 664.722 72 Kur p |
| Uncontrolled Keywords: | Umbi porang (Amorphopallus Muelleri Blume) Glukomanan, ekstraksi, enzimatis |
| Subjects: | Q Science > QP Physiology > QP609.P78 Proteolytic enzymes. |
| Divisions: | Faculty of Industrial Technology > Chemical Engineering > 24401-(D3) Diploma 3 |
| Depositing User: | EKO BUDI RAHARJO |
| Date Deposited: | 02 Jul 2020 00:46 |
| Last Modified: | 02 Jul 2020 00:46 |
| URI: | http://repository.its.ac.id/id/eprint/76278 |
Actions (login required)
 |
View Item |