Desain Pengendalian Bahaya Keamanan Pangan Pada UKM Produsen Mi Basah Mengggunakan Metode HACCP dan FMEA

Susanto, Danar Agus (2022) Desain Pengendalian Bahaya Keamanan Pangan Pada UKM Produsen Mi Basah Mengggunakan Metode HACCP dan FMEA. Masters thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 6010201035-Master_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 1 April 2024. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penyebab bahaya keamanan pangan pada produk mi basah adalah kontaminan pangan berupa bahan atau senyawa yang secara tidak sengaja ditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan yang terdiri dari kontaminan biologi, fisika, dan kimia. Apabila ketiga jenis kontaminan ini memiliki nilai di luar batas yang diijinkan, akan mengakibatkan risiko kesehatan, keselamatan dan keamanan bagi konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi potensi bahaya keamanan pangan, menentukan titik kendali kritis (TKK) dan merancang desain pengendalian bahaya keamanan pangan pada proses produksi mi basah. Metode yang digunakan untuk penelitian ini adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) untuk mengetahui bahaya dan merancang desain prosedur pengendalian, dan metode Failure Mode Effect Analysis (FMEA) untuk menentukan prioritasisasi pengendalian dari semua titik kendali kritis HACCP. Pembuktian keberhasilan desain pengendalian dilakukan pengujian produk sebelum dan sesudah rekomendasi perbaikan, dengan parameter kualitas adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 2987:2015. Penelitian dilakukan dengan metode studi kasus pada Usaha Kecil Menengah (UKM) produsen mi basah di provinsi Jawa Tengah. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahaya kontaminan pangan yang timbul adalah kontaminan biologi dan fisik yang disebabkan oleh karyawan yang bekerja tidak sesuai prosedur dan alat produksi yang tidak dirawat sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan. Desain pengendalian bahaya dilakukan pada 3 titik kendali kritis (TKK) yaitu proses pengukusan, pengemasan dan proses penyimpanan, sesuai dengan batas kritis yang ditetapkan. Berdasarkan skor RPN diperoleh prioritasasi pengendalian bahaya pada TKK, berturut-turut mulai dari proses pengemasan (144), pengukusan (60) dan penyimpanan (36). Hasil pengujian produk menunjukkan bahwa pengendalian bahaya melalui sistem kontrol dan pemantauan TKK HACCP yang akurat dan handal dapat meningkatkan kualitas produk. Desain rancangan pengendalian bahaya keamanan pangan produk mi basah, telah terbukti secara ilmiah berdasarkan hasil pengujian, dapat diterapkan untuk mengurangi potensi bahaya dan meningkatkan kualitas produk.
================================================================================================
The causes of food safety hazards in wet noodle products are food contaminants in
the form of ingredients or compounds that are accidentally added, but are found in
food products consisting of biological, physical, and chemical contaminants. If
these three types of contaminants have values beyond the allowable limits, it will
result in health, safety, and security risks for consumers. The purpose of this study
is to identify potential food safety hazards, determine critical control points (CCP)
and designing food safety hazard control in the wet noodle production process. The
method used for this research is Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) to determine the hazard and design control procedures, and the Failure
Mode Effect Analysis (FMEA) method to determine control priority of all HACCP
critical control points. Proof of the success of the control design is carried out by
testing the product before and after the recommendation for improvement, with the
quality parameter being the Indonesian National Standard (SNI) 2987:2015. The
research was conducted using a case study method on Small and Medium Enterprise
(SME) producing wet noodles in the province of Central Java. Based on the results
of the study, it was found that the hazards of food contaminants that arise are
biological and physical contaminants caused by employees who work not according
to procedures and production equipment that is not treated according to established
Standard Operating Procedures (SOPs). The hazard control design is carried out at
3 CCP, namely the steaming process, packaging and storage process, in accordance
with the specified critical limit. Based on the RPN score, the priority of hazard
control in the TKK was obtained, starting from the packaging process (144),
steaming (60) and storage (36). The product test results show that hazard control
through an accurate and reliable CCP control and monitoring system can improve
product quality. The design of food safety hazard control design for wet noodle
products, has been scientifically proven based on test results, can be applied to
reduce potential hazards and improve product quality.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	perbaikan kualitas, bahaya keamanan pangan, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Failure Mode Effect Analysis (FMEA), mi basah
Subjects:	H Social Sciences > HD Industries. Land use. Labor > HD62.15 Total quality management. H Social Sciences > HD Industries. Land use. Labor > HD9980.5 Service industries--Quality control. T Technology > TP Chemical technology > TP370 Food processing and manufacture T Technology > TS Manufactures > TS156 Quality Control. QFD. Taguchi methods (Quality control)
Divisions:	Faculty of Industrial Technology and Systems Engineering (INDSYS) > Industrial Engineering > 26101-(S2) Master Thesis
Depositing User:	Danar Agus Susanto
Date Deposited:	24 Mar 2022 08:43
Last Modified:	02 Nov 2022 03:57
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/94869

Actions (login required)

View Item