Peningkatan Kualitas Produk Soy Yoghurt dengan Proses Microencapsulation Menggunakan Glukomanan Porang

Adnin, Annisa and Puspaningrum, Safira Firdaus (2025) Peningkatan Kualitas Produk Soy Yoghurt dengan Proses Microencapsulation Menggunakan Glukomanan Porang. Other thesis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Text 2041211023_2041211031-Undergraduate_Thesis.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat membuat minat masyarakat terhadap produk pangan yang tidak hanya lezat tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan meningkat. Salah satu produk pangan yang memiliki manfaat bagi kesehatan adalah yogurt, produk fermentasi susu yang berpotensi besar berkembang di Indonesia. Namun, sebagian besar yogurt dibuat dari susu hewani yang mengandung laktosa, sehingga tidak sesuai untuk konsumen yang intoleran terhadap laktosa. Selain itu, produk yogurt bebas laktosa masih sulit ditemukan di pasaran. Produk ini dibuat dari bahan nabati, dan memiliki sifat tidak stabil serta masa penyimpanannya relatif lebih pendek, dari pada yogurt dari susu hewani. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk membuat soy yoghurt yang bebas laktosa melalui fermentasi probiotik Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan konsorsiumnya. Kemudian menguji masing-masing kualitasnya dengan mengukur sifat fisikokimia, yaitu pH, titratic acid, water holding capacity, sinersis, mikroskopis dan makroskopis, dan juga sifat performa yaitu tekstur, warna, rasa, dan bau. Proses microencapsulation dilakukan untuk memperbaiki struktur gel soy yoghurt, dengan menggunakan glukomanan porang food grade sebesar 0,5% sampai 2 % berat per volume (w/v), karena senyawa ini mengandung serat yang mudah larut, memiliki water holding capacity yang luar biasa tinggi, sugar less, dan low fat. Uji terhadap ketahanan penyimpanan dilakukan selama 21 hari pada cold storage. Uji Scanning Electron Microscopy (SEM) dilakukan untuk analisis mikroskopis produk soy yoghurt tanpa dan dengan proses microencapsulation. Uji Fourier Transform Infra Red Spectroscopy (FTIR) dimaksudkan untuk menganalisis struktur molekul makroskopisnya. Hasil yang diharapkan adalah produk soy yoghurt yang bebas laktosa, low sugar, low fat dan memiliki visibilitas untuk ketahanan penyimpanan yang lebih lama.
======================================================================================================================================
As healthy lifestyles increase, yoghurt has become a popular food product due to its health benefits, especially as a source of probiotics to support digestion. One food product that has health benefits is yoghurt, a fermented milk product that has great potential to develop in Indonesia. However, most yoghurt products are made from animal milk which contains lactose, and this is not suitable for lactose intolerant consumers, whose population is increasing. Lactose-free yoghurt products are difficult to find on the market. This product is made from vegetable ingredients and is unstable and has a relatively shorter shelf life than yoghurt from animal milk. So this research aims to make lactose-free soy yoghurt through fermentation of probiotics Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and their consortium. Then test each quality by measuring physicochemical properties, namely pH, titratic acid, water holding capacity, synergy, microscopic and macroscopic, and also performance properties, namely texture, color, taste and smell. The microencapsulation process was carried out to improve the gel structure of soy yoghurt, using food grade porang glucomannan at 0.5% to 2% weight per volume (w/v), because this compound contains soluble fiber, has an extraordinarily high-water holding capacity, less sugar, and low fat. Tests for storage resistance were carried out for 21 days in cold storage. The Scanning Electron Microscopy (SEM) test was carried out for microscopic analysis of soy yoghurt products without and with the microencapsulation process. The Fourier Transform Infra Red Spectroscopy (FTIR) test is intended to analyze the macroscopic molecular structure. The expected result is a soy yogurt product that is lactose free, low sugar, low fat and has the visibility for longer shelf life.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Laktosa Intoleran, Mikroenkapsulasi, Probiotik, Sustainable Consumption, Soy Yoghurt, Intolerant Lactose, Microencapsulation, Probiotics, Sustainable Consumption Soy Yoghurt
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP248.25.N35 Microencapsulation. T Technology > TP Chemical technology > TP370 Food processing and manufacture
Divisions:	Faculty of Vocational > 24305-Industrial Chemical Engineering Technology
Depositing User:	Safira Firdaus Puspaningrum
Date Deposited:	04 Aug 2025 07:37
Last Modified:	04 Aug 2025 07:37
URI:	http://repository.its.ac.id/id/eprint/126451

Actions (login required)

View Item